意溪有個廚師村
（原標題：意溪有個廚師村）
湘橋區意溪鎮埔東村人口只有1000余人的，從事廚師工作的便有100多人，他們活躍在世界各地的潮州菜酒樓，讓潮州菜名揚四方，埔東村也因此成為遠近聞名的“廚師村”，贏得“東南西北中，廚師在埔東”的美譽。
廚師村靠的是“傳幫帶”
近日，記者來到位于韓江邊的埔東村采訪，村委會主任蔡明發向記者介紹起廚師村的情況。浦東村是一個傳統的廚師村，現有從事廚師工作100多人，分布在全國各地，小有名氣的廚師不在少數。其中村民宋樂金就是個中翹楚，2010年，宋樂金獲江門五邑地區旅游十佳名廚，2012年，榮獲國家級烹調名師。
“埔東村出廚師有其歷史淵源。”蔡明發向記者介紹，新中國成立前，村里就有40多人在汕頭合股開了永平、永和、永茂、標準、中央等酒家，那時埔東是聞名遐邇的富裕村。“不過，村里的廚師真正多起來還是改革開放以后的事。”蔡明發告訴記者，隨著潮菜日漸推廣并在全國受到歡迎，大大小小的潮菜館遍地開花，那時會燒潮菜的師傅自然很有市場。在外面賺到錢后，早先在外的埔東廚師每年回一趟家就帶走幾名、十幾名想學廚也有點小功底的年輕人。年輕人從學徒工當起，小學徒跟著大師傅，兩三年后就能獨當一面，自己也成了師傅。通過這樣的“傳幫帶”，埔東村從事廚師工作的人也就越來越多。
廚師村有道“護國菜”
聽埔東村的老人們講這個村的廚師發展史，總會聽到已逝的著名廚師蔡金意的故事。
蔡金意的父親在清末時就是一代名廚，而蔡金意不僅師承了父親的技藝，還不斷創新。據說蔡金意做菜“一要刀工，二要火候”，選料考究、制作精細、造型優美，充分運用炒、煎、燉等技巧，這樣做的菜“清而不丹、鮮而不膩、嫩而不生、油而不膩”。
蔡金意創新的菜中最有名的是“烤乳豬”和“護國菜”。村里的幾位老人給記者講了蔡金意創新“護國菜”的故事。那是三年自然災害時期，中央一位領導同志到潮州檢查工作，被選去為領導做菜的蔡金意一時拿不出什么好菜。他急中生智，從菜地里挑選了一些地瓜葉，抽去葉筋，然后一段一段地切，再精細制作。當這盤菜端上餐桌時，首長一品嘗，覺得鮮美無比，便問：“這叫什么菜？”蔡金意師傅稍加思索說：“叫護國菜。”
因為蔡金意廚藝高超，當年賀龍、聶榮臻、葉劍英等元帥到潮州視察時，都由蔡金意掌勺。賀龍元帥還曾特意到廚房敬蔡金意一杯酒。而當時在北京飯店工作的埔東廚師蔡美初也多次被請去元帥家中做潮菜。
廚師村有個“廚師節”
近年來，隨著村民生活水平的不斷提高，外出當廚師的村民也不像早年那樣為了過上溫飽生活而艱難打拼，為了提高埔東“廚師村”的知名度，探索“以廚興村”，實施鄉村發展戰略道路，村委會積極聯系在外鄉賢，在2017年2月20日成功舉辦了埔東村廚師廚藝交流座談會暨埔東“廚師節”。
“各位廚師都拿出了招牌菜，讓我們大飽口福和眼福。”據蔡明發介紹，廚師節當天，從全國各地回來的埔東廚師齊聚一堂,交流廚藝經驗，并現場進行廚藝比拼。讓蔡明發印象最深的一道菜是村民蔡科文做的“滿載而歸”。蔡科文采用傳統手法佐以秘制配方制作魚丸，用蒜段排列成竹筏造型，然后將蘿卜和蔥分別雕刻成漁翁、漁網模樣并放置“竹筏”之前，最后將魚丸盛與“竹筏”之上。“整道菜從味道、造型、含義都非常具有創新特色，也贏得了在場廚師的一致好評。”
如今，100多名埔東廚師的足跡遍及全國40多個大中城市以及東南亞一些國家和地區。從青海到海南，從四川到上海，從香港到新加坡，稍有名氣的潮州酒樓菜館里幾乎都有或曾有埔東廚師在掌勺。“可以說，有潮菜的地方，就有過埔東的廚師。”蔡明發自豪地說。
以廚興村 亮出特色“標簽”
從松林古寺俯瞰，埔東村被綠水青山環抱。
去年意溪鎮成功入選第二批全國特色小鎮，是潮州市唯一的一個，而埔東村作為廚師村，是鎮里非常具有特色村落之一。干凈整潔的村居環境、香火鼎盛的松林古寺，極具特色的廚師文化……，這些都是埔東的“標簽”，而埔東村正靠著這些“標簽”，走出一條有埔東特色的鄉村振興發展之路。
埔東村位于意溪鎮西北面，因地處橡埔東面，故名埔東。埔東村面積約1平方公里，全村305戶，人口1200多人，在地理位置上有著“臨韓水之濱、處松林峰之麓”的天然優勢。村的東面靠近白塔寺，北面山腳有松林古寺，韓江邊上有濕地公園和即將竣工的韓濱園小公園。
蔡明發告訴記者，埔東村因地制宜，以廚興村。緊扣“廚師”二字，開辦了廚師班。廚師班就開在村里的學校，邀請了潮州菜非遺傳承人方樹光到村里為學員講授廚藝。村里還邀請市勞動職業培訓學校的老師，講授勞動法、合同法以及安全生產等知識，強化村民“造血”功能，從而提高村民收入。
“埔東村將充分利用田園風光和本村特有的廚師文化，推動鄉村旅游發展。”蔡明發表示，接下來，埔東村將借助打造特色小鎮這股東風，全力整合資源優勢，做大做強“廚師村”和“廚師節”特色品牌，著力打造生態之旅、文化之旅、美食之旅相結合的新型農村旅游模式，走出一條有埔東特色的鄉村振興發展之路。
埔東“第一鄉廚”的一天
蔡捷雄在制作“脆皮鴨”。
蔡捷雄在切擺花盤。
在采訪廚師村過程中，聽說埔東村有位“第一鄉廚”，附近村莊有要辦宴席請客的，第一時間就會想起讓蔡捷雄來掌勺。記者遂到這位鄉廚家里采訪。
今年43歲的蔡捷雄，20多年前就跟著同村的師傅出外學廚，功夫學到家后，便輾轉于全國各地，先后到過廈門、廣州、武漢等地當廚，后來回到潮州，在一家海鮮酒樓當了主廚。近幾年隨著農村生活水平的提高，邀請鄉廚到家中擺席宴客的村民越來越多。“在酒樓工作的時候，每次朋友辦桌就會請我去做上門廚師。” 蔡捷雄告訴記者，幾年前他就干脆辭職，專門當起了鄉廚。近日，記者特地跟隨蔡捷雄上門辦桌，見證“第一鄉廚”的一天。
這一天，從楓春市場的喧鬧開始。早晨6點，蔡捷雄拿著前一天晚上跟雇主商定好的菜單，到楓春市場采購。撈起一只鮑魚，看色澤、挑形狀、辨產地、談價格，每一種食材他都要細心挑選，因為這關系到每一道菜的質量，海鮮是否新鮮，蔬菜是否當季，價格是否實惠蔡捷雄都心中有數。
上午9點多，蔡捷雄載著食材廚具，來到了雇主的家里。卸貨完后，蔡捷雄把幾位幫廚的阿姨召集過來，仔細地說明今天要準備的菜式和和備菜的順序。簡單的說明之后，蔡捷雄和其他的廚師一起切配菜、排盤、殺魚，做好烹飪前的各項準備工作。“潮州菜講究一個鮮字，所以海鮮和魚要現殺現做，這樣口感才好。”蔡捷雄告訴記者，有些鄉廚為了圖方便，從市場買回已經殺好的魚或者海鮮，再拿來加工，這樣很影響口感，因為這些魚和海鮮都是前一天晚上已經殺好然后冰凍起來的。“現場現殺現做很費時，也很辛苦，但是這樣能讓食物更鮮美。”
11點左右，烹飪前的工作已經基本準備就緒，蔡捷雄終于有空閑坐下喝茶，他跟記者聊起少年時學廚的故事。
蔡捷雄說，他初二就輟學，在汽修店當起了補胎工人，后來覺得補胎沒前途，就跟隨鄉里的師傅前往汕頭學廚師，學成后，在外面闖蕩幾年后，便回到潮州，在一家酒樓一干就是10年。
“我以前的老板很關心員工，對菜品要求很嚴格，絕不弄虛作假、以次充好，他教會了我很多做人的道理。” 蔡捷雄表示，他很感謝能在20出頭的年紀遇到一個好老板，誠信、勤勞、關心員工這些好的品質都是從這位老板身上學到了。
談話間，時間來到了11點半，客人陸續到達。“可以開始了！”蔡捷雄招呼幫廚們開始忙活起來，蒸籠、湯鍋、拼盤、斬肉，幫廚們各司其職，為上菜做著最后準備，而作為主廚的蔡捷雄掌握著廚房的核心——炒鍋。“想保證上菜的速度和上菜時食物的溫度，就需多個鍋爐同時開工。” 蔡捷雄表示，農村的宴席不像高端酒店，村民們都喜歡趁熱吃、上菜快，一旦桌上的菜吃完而后續的菜還沒上，大家就會坐著干等，這樣主人家就會感覺沒面子，因此上菜的速度很重要。
炒、炸、悶、煎……最忙碌的時刻到了。隨著菜品陸續上桌，蔡捷雄分身多用，掌控炒鍋的同時，一會看看蒸籠、一會看看湯鍋，每樣菜上桌前，蔡捷雄都要做最后的潤色。
中午一點，隨著最后一道青菜上桌，鄉宴已經接近尾聲。忙碌了一個早上的蔡捷雄和幫廚的阿姨們圍著小桌吃上了午飯。主人家過來招呼他上主桌吃飯，蔡捷雄搖了搖手說到：“太累了，吃點簡單的就好，你們吃。”
下午兩點，在大家的幫忙下，餐具、桌椅被收拾完畢，蔡捷雄把物品裝車，啟程回家。
采訪中，村民蔡阿姨一句話也許最能概括蔡捷雄被稱為“第一鄉廚”的原因，“老蔡做的菜最美味、食材最新鮮、價格最實惠、上菜速度最快，菜式最會創新，第一非他莫屬。”
從蔡捷雄身上，記者感受到了埔東廚師誠信待客、樸實無華的可貴精神，埔東廚師正是靠著這種精神走南闖北，讓埔東的廚師群體發展壯大起來，讓埔東村成為遠近聞名的廚師村。
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這一天，從楓春市場的喧鬧開始。早晨6點，蔡捷雄拿著前一天晚上跟雇主商定好的菜單，到楓春市場采購。撈起一只鮑魚，看色澤、挑形狀、辨產地、談價格，每一種食材他都要細心挑選，因為這關系到每一道菜的質量，海鮮是否新鮮，蔬菜是否當季，價格是否實惠蔡捷雄都心中有數。
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11點左右，烹飪前的工作已經基本準備就緒，蔡捷雄終于有空閑坐下喝茶，他跟記者聊起少年時學廚的故事。
蔡捷雄說，他初二就輟學，在汽修店當起了補胎工人，后來覺得補胎沒前途，就跟隨鄉里的師傅前往汕頭學廚師，學成后，在外面闖蕩幾年后，便回到潮州，在一家酒樓一干就是10年。
“我以前的老板很關心員工，對菜品要求很嚴格，絕不弄虛作假、以次充好，他教會了我很多做人的道理。” 蔡捷雄表示，他很感謝能在20出頭的年紀遇到一個好老板，誠信、勤勞、關心員工這些好的品質都是從這位老板身上學到了。
談話間，時間來到了11點半，客人陸續到達。“可以開始了！”蔡捷雄招呼幫廚們開始忙活起來，蒸籠、湯鍋、拼盤、斬肉，幫廚們各司其職，為上菜做著最后準備，而作為主廚的蔡捷雄掌握著廚房的核心——炒鍋。“想保證上菜的速度和上菜時食物的溫度，就需多個鍋爐同時開工。” 蔡捷雄表示，農村的宴席不像高端酒店，村民們都喜歡趁熱吃、上菜快，一旦桌上的菜吃完而后續的菜還沒上，大家就會坐著干等，這樣主人家就會感覺沒面子，因此上菜的速度很重要。
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中午一點，隨著最后一道青菜上桌，鄉宴已經接近尾聲。忙碌了一個早上的蔡捷雄和幫廚的阿姨們圍著小桌吃上了午飯。主人家過來招呼他上主桌吃飯，蔡捷雄搖了搖手說到：“太累了，吃點簡單的就好，你們吃。”
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