味精、雞精是很多家庭都會用到的調料，它可以讓食物的味道更鮮美。不過，網上總是流傳著“味精加熱溫度超過100℃時會形成焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌”的說法，到底正確嗎？
味精的主要成分是谷氨酸鈉，這也是鮮味的來源。谷氨酸鈉在超過120℃時，容易轉變成焦谷氨酸鈉。但實際上，焦谷氨酸鈉并不會致癌，只是沒有鮮味而已。況且，味精的說明書都會建議我們出鍋前放味精。出鍋前放味精，溫度并不太高，完全可以放心食用。
國際上的權威機構圍繞味精的安全性做了大量的評估研究，目前都沒有發現味精能產生某些危害。只有個別動物實驗發現：在“大劑量”攝入下，對于某種非常敏感的老鼠可能會產生神經毒性。不過要達到這種效果，所需要的劑量遠遠高于人類食物中可能食用的量，正常飲食根本達不到那個量。
目前國際上的權威機構，比如美國fda、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（jecfa）都進行過評估和審查：
jecfa在評估中認為，味精沒有安全性問題，在食品中使用“沒有限制”。
美國fda的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但整體而言，他們贊同jecfa的結論，把味精歸入食品分類中最安全的“一般認為無害”一類。正因如此，國際上很多國家都允許把谷氨酸鹽作為食品添加劑使用。比如，歐盟、澳新和我國都允許味精的使用。
不過，從營養的角度來看，味精的最大問題是鈉含量比較高，多吃無益。高鈉飲食容易導致高血壓，還可能增加患ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的風險。
（編輯：白楚云）

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