（□ 張晨晨 相星宇）“餐企寒潮來襲”“餐飲門店迎來倒閉潮”“傳統(tǒng)餐飲已死”……近些年，餐飲行業(yè)陸續(xù)傳出的負(fù)面信息，似乎都在預(yù)示著餐飲業(yè)的發(fā)展已經(jīng)步履維艱。
但在同樣的大環(huán)境下，老浦街卻有這樣一家餐飲老店，二十年來始終保持著平穩(wěn)、良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)……這就是位于朝陽(yáng)路上的新時(shí)代大酒店。
這不禁讓人好奇：這家酒店為何能經(jīng)受住餐飲浪潮迭代更新的洗禮？又憑什么能一路堅(jiān)挺保持旺盛的生命力？
“掌勺人”卞寶祥給出的答案是：“因?yàn)槲沂紫仁且粋€(gè)廚子，其次才是一個(gè)生意人。廚子，最懂得老百姓愛吃什么。”
“炊事兵”的“飲食夢(mèng)”
的確，卞寶祥是一個(gè)廚子，而且是一個(gè)從部隊(duì)中成長(zhǎng)起來的廚子。
上世紀(jì)80年代初，卞寶祥在河北服兵役，做了不短時(shí)間的“炊事兵”。正是這段“廚師生涯”，讓他發(fā)現(xiàn)了自己做美食的天賦；也正是嚴(yán)格的軍事規(guī)訓(xùn)和嚴(yán)苛的飲食標(biāo)準(zhǔn)，練就了他扎實(shí)的餐飲基本功和過硬的廚藝；并且令他徹底愛上了這個(gè)“一把菜刀、一口炒鍋”的行當(dāng)。
卞寶祥回憶，閑暇時(shí)，他喜歡琢磨菜肴，琢磨用同一種食材，通過煎、炸、爆、炒等不同的方式來創(chuàng)新菜式。每當(dāng)獲得部隊(duì)官兵的一致認(rèn)可，他的心里就會(huì)升騰起無限的滿足感和成就感。漸漸地，在潛心鉆研中他有了一個(gè)朦朧的意識(shí)：大道至簡(jiǎn)，任何創(chuàng)新都必須尊重食材自身的獨(dú)特味道。一個(gè)好的廚師，更是一個(gè)好的營(yíng)養(yǎng)師。他必須采用最新鮮的食材，并且通過合理的搭配，把食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)揮到極致。而一道好的菜品，不僅要能滿足食客的味蕾，更要讓大伙兒吃出健康！……離開部隊(duì)轉(zhuǎn)眼三十多年，直到現(xiàn)在，他仍然懷揣著當(dāng)年這份做餐飲的初衷和情懷，并且時(shí)刻不忘對(duì)自己的員工言傳身教。他也認(rèn)定廚師是一個(gè)高尚的職業(yè)，所以即使面臨困難重重，仍然固執(zhí)地在餐飲行業(yè)堅(jiān)守著，沒有經(jīng)營(yíng)過其他任何副業(yè)。
1985年退伍后，卞寶祥一頭扎進(jìn)餐飲行業(yè)，在招待所和不同類型的飯店打工、做廚師。對(duì)廚房和廚房之外各個(gè)環(huán)節(jié)的了解使他愈發(fā)自信，并渴望有朝一日能夠擁有屬于自己的飯店，以此來檢驗(yàn)自己的所學(xué)所思、實(shí)現(xiàn)自己的餐飲夢(mèng)想。恰逢改革開放創(chuàng)業(yè)大潮，卞寶祥毅然放棄穩(wěn)定的收入，選擇面對(duì)未知的風(fēng)險(xiǎn)，成為港城首個(gè)私人承包飯店的業(yè)主。時(shí)至今日，他仍然清晰地記得自己承包的第一家飯店———當(dāng)時(shí)位于市化路的“云海酒家”。
接下來的幾年間，卞寶祥承包過好幾家飯店，嘗試過不同的菜系，經(jīng)營(yíng)起起伏伏，規(guī)模由小變大。不斷的實(shí)踐和探索，使他不僅懂得了如何做一個(gè)好廚子，更逐漸了解了如何去做一個(gè)好的餐飲經(jīng)營(yíng)管理者。基于此，當(dāng)年新浦區(qū)工商局附近開的“朝陽(yáng)飯莊”，生意火爆異常，口碑不斷發(fā)酵，至今仍有人不時(shí)提起。
“我們的涮羊肉在整個(gè)蘇北都是排得上號(hào)的”
走進(jìn)新時(shí)代大酒店，入目是傳統(tǒng)的門窗裝飾、步行樓梯，以及隨處可見的樸拙和敦厚。環(huán)境不富麗堂皇，但是簡(jiǎn)潔清爽，透著一份熱熱鬧鬧的親切感。菜肴，主打港城百姓常吃的家常菜，還有個(gè)把老浦街難得一見的土菜。就是這樣一家普普通通的飯店，在很多老海州百姓的印象中，已然成為一家“老字號(hào)”。一道道樸素的菜肴，抓住了食客的胃、也留住了食客的心。
眾所周知，我市的餐飲業(yè)跟其他城市無異，競(jìng)爭(zhēng)無比激烈。鬧市區(qū)、居民樓旁，各式小吃館、飯店、酒樓遍布。隔三差五就有新店開張，兩三個(gè)月也會(huì)有店面改換門庭。“餐飲業(yè)入行門檻低，這其實(shí)是認(rèn)識(shí)上的一個(gè)誤區(qū)。”卞寶祥坦言，“飯店開張容易經(jīng)營(yíng)難。但凡能站住腳的企業(yè)，肯定都有對(duì)市場(chǎng)的精準(zhǔn)把握和自己的獨(dú)家秘笈。”
針對(duì)酒店的硬件、所處位置和環(huán)境，卞寶祥將新時(shí)代大酒店定位為“大眾化”消費(fèi)場(chǎng)所；要結(jié)合港城百姓的飲食習(xí)慣，做出“令大眾滿意的美食”。
每天天蒙蒙亮，經(jīng)驗(yàn)豐富的專職采購(gòu)人員就已經(jīng)在市場(chǎng)里忙活了。從源頭著手，嚴(yán)把食品、原料衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，精心呵護(hù)著每一位就餐者“舌尖上的安全”。卞寶祥笑稱，“市場(chǎng)里的人特別怕我們家的采購(gòu)，因?yàn)樗毦鸵浑p火眼金睛，會(huì)‘雞蛋里挑骨頭’，以次充好的東西很難逃過他的法眼。”
用新鮮的、純天然的食材，做出原汁原味的美味；菜品好吃、消費(fèi)得快，原料常換常新，最終形成經(jīng)營(yíng)上的“良性循環(huán)”———這或許就是新時(shí)代的“獨(dú)家秘笈”罷！
經(jīng)營(yíng)，貴在用心；用心，堅(jiān)持一時(shí)易、堅(jiān)持二十年難。作為新時(shí)代大酒店金字招牌的“涮羊肉”，原料自始至終都沒有變過———來自內(nèi)蒙古、同一家合作伙伴、天然草羊。“其實(shí)現(xiàn)在隨著大環(huán)境的變化，天然草羊產(chǎn)量低、成本高，不論放養(yǎng)還是宰殺后的分檔選取，難度都比十幾年前大很多，但是我們寧可利潤(rùn)薄一些，因?yàn)槔峡蛡円呀?jīng)習(xí)慣了這一口不變的味道。”提起羊肉，卞寶祥略帶自豪地說，“我敢說，蘇北范圍內(nèi)，在羊肉質(zhì)量這一塊，沒有超過我的。”
采訪臨近結(jié)束，筆者忍不住問：“做餐飲這么難，還會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持嗎？”對(duì)此，卞寶祥回答得毫不猶豫：“會(huì)。我要和員工一起，繼續(xù)走好下一個(gè)二十年！”

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