魚肉營養(yǎng)價值高,味道鮮美,是人們桌上的美味佳肴。但是天氣炎熱,細(xì)菌容易滋生,魚類如果貯存不當(dāng)就會感染細(xì)菌,這些細(xì)菌會把魚肉中的組氨酸轉(zhuǎn)化成組胺,一旦食用組胺含量高的魚類便會引起人體組胺中毒。那么什么是組胺?該如何避免組胺中毒?
組胺是什么?
組胺屬于一種生物胺,廣泛存在于人體組織中。當(dāng)機體受到理化刺激時,會引起含組胺的細(xì)胞脫顆粒,導(dǎo)致組胺釋放,與靶細(xì)胞上的組胺受體結(jié)合后就會產(chǎn)生生物效應(yīng),包括毛細(xì)血管擴張、血壓下降、支氣管痙攣、頭痛、腹瀉、皮疹等一系列過敏癥狀。
除了來自身體內(nèi)的組胺,一些食物中也含有組胺。食物中組胺的最主要的來源是魚類,魚肉中的組胺是由細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶將魚體內(nèi)的游離組氨酸降解產(chǎn)生。
為何吃魚易導(dǎo)致組胺中毒?
人體一旦攝入過多組胺,可引起毛細(xì)血管擴張、通透性增強以及支氣管收縮,導(dǎo)致一系列與機體過敏反應(yīng)相似的中毒癥狀,包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、血壓變化甚至休克等,嚴(yán)重者可能危及生命。一旦出現(xiàn)組胺中毒癥狀,應(yīng)及時進行催吐、抗過敏等對癥處理。
魚類與畜禽肉相比更易腐敗變質(zhì),魚類一旦死亡,其組織中含有的酶就會使魚體發(fā)生自溶作用,細(xì)菌迅速繁殖。其中某些細(xì)菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基產(chǎn)生生物胺類物質(zhì),組胺便是這些生物胺里毒性較強的一種。組胺含量和魚的新鮮程度有關(guān),魚體不新鮮或腐敗時,魚體污染的細(xì)菌增多,產(chǎn)生組胺往往也較多。
鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉的海水魚,體內(nèi)含有豐富的游離組氨酸,并存在產(chǎn)組胺的微生物,在適宜條件下極易產(chǎn)生組胺,屬于高組胺魚類。
如何避免組胺中毒?
1、要保證魚類新鮮。腐敗的魚即使加熱食用,依然可能導(dǎo)致組胺中毒,盡量避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品。如需儲存,也應(yīng)放在低溫環(huán)境中。低溫條件下,細(xì)菌生長緩慢,脫羧酶活性也較低,有利于減緩腐敗過程和組胺生成。
2、冷凍魚的解凍方式對組胺含量也有影響,一般置于冷藏條件(0℃~4℃)緩慢解凍有利于減少組胺產(chǎn)生,同時可以較好地維持魚肉組織結(jié)構(gòu),減少汁液流失,保持良好口感。
3、對于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類,在烹調(diào)前應(yīng)徹底刷洗魚體,去除魚頭、內(nèi)臟和血塊,然后將魚切成兩半,并將其在冷水中浸泡幾個小時。在烹調(diào)時加入少許醋,可使魚中組胺含量下降65%以上。
有過敏性疾病的患者,以及正在服用降壓藥、抗抑郁藥等藥物的人群,應(yīng)盡量避免食用此類魚。

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