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邓钟翔:雨天,你在想什么?

2019年6月27日 下午4:22

计划去探查葡萄园,做好了上臂被宁夏猛烈阳光晒得脱皮的心理准备,哪里晓得居然遇到了“梅雨季节”,这个本是江南人民专属的词汇。

朋友圈里都是“足不出城,带你去看海”的调侃,令人讽刺的是,原本气候温和的法国,这几天却平均是40多度的高温,有些地方甚至达到了48度。这让没有空调的法兰西人民叫苦不迭,当然不包括那些乡下墙有一米厚、地下酒窖16度的城堡。

原来说一方水土养一方人,我们葡萄酒行业的“风土”概念也正是基于此。奈何全球气候变暖,不仅人们被迫适应已经发生变化的天气,连这一方水土的构成,也变得渐渐微妙起来。这些,也都直接反映在酿酒风格的转变上,最直观的数据,便是越来越高的酒精度。

拿波尔多葡萄酒来说,二三十年前,大多数葡萄酒的酒精度是12.5-13度,现在,基本都是13.5-14度往上。这部分是因为更为成熟完善的葡萄园管理,而更重要的现实是,天气,正变得越来越热了。

当然,也有国家得益于这种越来越热的全球气候,原来由于过于湿冷而没有葡萄种植的英国,现在也逐渐涌现出一批高质量的起泡酒生产商。相对于传统静止型葡萄酒,起泡酒对于原料的成熟度要求,也就是糖度,没有那么高。

这些改变,正实实在在影响着我们葡萄的种植和酿造。

在更为炎热的条件下,我们调整着自己的种植方式,通过拉高挂果高度,保留更多的叶幕来降低过多热辐射的影响。除了对现有葡萄园的调整,我们也在寻找皮更厚,成熟期更长的品种来适应这种气候的变化,比如像马尔贝克这样天生热爱阳光、皮实紧致的葡萄。

为了避免过于成熟带来的高酒精度,部分酿酒师开始选择提早采收来保留葡萄中更为精细的香气,而不是浓郁的酱气。我们用了很长时间才让工人们理解葡萄成熟采摘的概念,现在,还得让大家理解过犹不及的微妙。这个很难解释,但是所幸,采收的时间,是酿酒师决定的。

虽然不是所有人都理解这样做的意义,但是没关系,葡萄酒,会告诉大家一切。

葡萄总是精细地表达着这一年,这一片土地所经历的阳光与风雨,它的传递是如此准确,以至于我们拿起杯子,用鼻子探入杯中旋转的方寸之间,啜饮着光阴留下的痕迹,回忆就如一幅幅画卷般,在脑海中徐徐展开,清晰可见。

我们看见莱茵河畔滋养的土地,雷司令的卷须缠绕枝头。

我们看见加隆河畔升起的晨雾,赤霞珠的叶片凝结露珠。

我们看见金丘山顶拨开的阳光,黑皮诺的花束微微绽放。

我们看见贺兰山下奔跑的羊群,霞多丽的果实晶莹剔透。

葡萄酒啊,有时,它会在口腔中爆发出梵高向日葵般的热情,让人快乐得想在马德里的广场上跳弗拉明戈,那种慷慨与丰满,让人有着无尽的欲望。

而有时,就像面对米兰教堂尖顶哥特式的冷峻,你觉得有距离,但当深入内部,管风琴般的宏大,震颤着谦卑的灵魂,抬头仰望上方巨大的空间,你觉得与上帝同在,与世界同在。

这个时候,你流着泪,和身旁的哥们儿说,这酒,太特么好喝了。

要知道,盛宴终会结束,好酒终将喝完。

但这雨,什么时候会停呢?

哎,真是让人头痛的问题,我看,还是去喝一杯吧。

邓钟翔:雨天,你在想什么?

 
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