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香槟文化知多少 ?

2019年6月25日 下午4:33

想要过个清凉夏日

香槟必不可少

赶在喝喝喝之前

温习的时刻来啦

1香槟在二次发酵后,使用的工艺顺序是怎么样的?

在经历了二次发酵和漫长的陈年过程后,香槟瓶内的酵母自溶成为沉淀物,并附着在香槟瓶的内壁上。这时需要通过转瓶,将所有酵母沉淀集中在瓶颈处。为了清除酒渣,需要将香槟塞打开,这个工序便是香槟酿造工序的除渣(Dégorgement/Disgorgement),一个至关重要的步骤。即使是机器除渣操作,仍会损失一小部分香槟酒及压强,瓶内压力降至5-6个大气压。随后的补糖(dosage)过程将补充损失的酒液,并根据不同的补糖量来决定香槟酒的不同风格。除渣后的香槟将被加上传统的橡木塞,但此时的香槟酒不会立刻上市,而是被送回酒窖,继续陈年一段时间。

所以顺序是:转瓶—除渣—补液—木塞封瓶。

2 Bollinger R.D. 系列跟Grande Année系列的不同之处?葡萄都来自哪些村?

R.D. (Recently Disgorged/Récemment dégorgé) 是Bollinger的晚除渣系列香槟,第一个出厂销售的是1963年份(1952年份并没有销售)。

Bollinger仅仅使用Grand Cru特级村和Premier Cru一级村的葡萄酿制其香槟,R.D.系列也是特级一级村调配而成。Pinot Noir大部分来自Aÿ和Verzenay, Chardonnay除了很少部分来自兰斯山脉的Trepail和Villers-Marmery一级村,其余均来自白丘地区几个特级村和一级村Cuis。具体比例酒庄不愿意详细吐露。

事实上所有R.D.系列的酒液跟Grande Année是完全一样的,但是有三点不同:

  • Bollinger只有在年份条件足够好的时候才会出产Grande Année年份香槟,然而只有在年份条件非常突出的时候才会将一批Vintage倒立放置(sur point) 更长的时间,来做晚除渣系列。所以R.D.系列有的年份仅仅是Grande Année系列的一半,有些年份还仅仅出了1.5L Magnum和3LJéroboam大瓶型,比如R.D.1999和RD2000。 

  • R.D. 系列较Grande Année系列dosage补糖量低,Grande Année目前维持在7g/L的Dosage, 而R.D.在3-5g之间。

  • 除渣时间不同

3听说香槟中可以加入少量的白兰地,是真的么?

酿造香槟的法律只规定了可以加入酒液的物质,例如糖和酵母,却没有明文规定禁止加入任何物质。因此,历史上确实有人在除渣后为了丰富香槟酒的香气而加入少量的白兰地,而近年已经极少有人这样做了。(CIVC法律商务部负责人Charles Goemaere解答)

4 香槟压榨出汁率是102/160对吧?

香槟每次压榨是4000kg的葡萄要榨出2520L的葡萄汁。出汁率约0.63,102/160也是0.63,只是计算方法不一样。

5理想的香槟酸度,在收获时和装瓶时具体是多少

理想的香槟酒酸度对于年份香槟来说是6g/L,非年份香槟是5g/L。在一系列的酿酒过程中,酸度会降低到起初的一半,因此在采收时如果酸度为9g,则最终的4.5g酸度就偏低,从酸度来看,全球气候变暖对于香槟区的长远发展会造成很大的影响,所以也有越来越多的酒庄选择不做乳酸菌发酵。

6香槟区用作二次发酵的商业酵母是哪一种?

Saccharomyces cerevisae, 最常用的是其中一种叫做Bayanus。

7酿制香槟的过程中,酒精发酵和乳酸菌发酵在时间上是如何衔接的?

如果是自然乳酸菌发酵,就很难控制时间,因为这是一个细菌自然增长的过程,而这些细菌只有在18度以上才能工作,因此一些不想要做乳酸菌发酵的酒庄就会降低酒窖温度来阻止自然malo。然而,为了保证装瓶时间(多数为每年4月),现在已经研制出一个菌种, 酒庄在收获季开始的时候就开始准备(液体溶液),酒精发酵结束之后加进酒液,就可以加速乳酸菌发酵,甚至可以直接在酒精发酵之后直接开始。

8香槟的酒精度有限制么?

法律规定香槟酒酒精度最高不能超过13度。如果某一年份部分地区成熟度过高,酒农也可以采收一结束就申请“特例”,但是在法国最北的产区这个情况比较少见。其实二次发酵过程中要加入24g/L的糖才能够产生每瓶约9g的二氧化碳,约等于6帕的气压,这个过程中也会是的酒精度提高1.3度左右。因此,如果收获时葡萄潜在酒精度超过11.7度酒农就会申请“特例”。

9Dom Pérignon的P2系列是什么情况?

Dom Pérignon酿酒师Richard Geoffroy认为香槟的一生有三个顶峰阶段最适合品鉴,第一是陈年7-8年后(普通Dom Pérignon),第二阶段是陈年12-20年, 第三阶段是在35-40年间,成熟阶段称为plenitude。因此Dom Pérignon决定用plenitude系列取代Oenothèque系列。酒庄在最适合陈年的年份酒中留出1-2%倒立陈放(sur point),所以也可以成为晚除渣系列。

10香槟规定的陈年时间,NV15个月,Vintage36个月,到底指什么?

其实这个时间是指装瓶一直到出厂的时间,所以其实酒液含酒脚二次发酵及陈年时间会少一些,因为在除渣和加糖以后香槟酒需要继续在酒庄陈放至少3个月才能出厂,因此含酒脚的时间对于NV香槟来说是12个月,而年份香槟是至少33个月。当然,为了保证香槟的高品质,绝大多数酒庄的陈年时间都长于规定时间。

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