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解密白州,最具东方韵味的“森林威士忌”

2019年6月24日 下午12:44

说起日本威士忌,不得不提三得利(Suntory),说起三得利,我们又立马会想起山崎(Yamazaki)、白州(Hakushu)和响(Hibiki)。前几天已经介绍过山崎,这回我们来说说白州。

1、白州:曾是世界最大蒸馏所,罕见的“森林蒸馏所”

三得利的第一家威士忌蒸馏厂是山崎,创于 1923 年。50 年之后,三得利的第二任社长佐治敬三将创始人鸟井信治郎的梦想往前推了一步,建立了白州蒸馏所。

白州蒸馏厂位于日本白州山梨县(Yamanashi Prefecture),坐落在东京西北方的南阿尔卑斯国立公园内,北临八岳山、西处甲斐驹岳、酒厂被茂密的森林和众多的清泉环绕着,因此被人们称为“森林蒸馏所”。其海拔约 700 米,是世界上海拔最高的蒸馏厂之一。

为了保护丰富的自然资源,三得利一掷千金买下 82.5 公顷的土地,整个地区 83% 未被开发,森林覆盖率达到了 80%,三得利还建设了“鸟类保护区”,一年中可以看到将近 50 种鸟类的身影。三得利在尽全力维护好酒厂周围的环境,向世人宣告了它生态环保的理念,威士忌的生产也都在森林的气息中进行。

酒厂还有一段有趣的历史。最初的蒸馏厂是在 1973 年建成,被称为白州一厂。1977 年,新的白州二厂建成,产能增加了一倍。这 2 个被称为白州西蒸馏厂,有 4 个糖化槽、44 个不锈钢发酵槽和 24 座蒸馏器,是当时世界上最大的蒸馏厂。

1981 年白州三厂建成,就是现在的白州东蒸馏厂。白州西蒸馏厂在白州东蒸馏厂建好之后就停止生产了。为什么要花费巨资再建一个蒸馏厂?

这是因为白州西蒸馏厂的蒸馏器都是同尺寸且巨大的,有着同样的灯笼造型和下倾的林恩臂,能同时大量生产同类型麦芽威士忌。

白州东蒸馏厂则是一些较小型的蒸馏器,有各种不同的尺寸、形状和林恩臂倾斜角度。显然三得利早就认清了,与其大量生产同一类型的酒,不如多生产不同类型的酒。

2、白州:曾把山崎挤下王位,摘得“世界最佳威士忌”荣誉

白州蒸馏所的威士忌一开始是作为调和威士忌的基酒。

1985 年,三得利市场部门想在产品线中加入一款白州单麦威士忌。当时白州生产威士忌刚好满 12 年,库房里也缺少比 12 年更老的酒。调酒师们认为时间还太早,所以计划搁置了。

后来威士忌的销售已经持续衰退 10 年,市场部门想要有一款简单易饮的单麦威士忌来刺激市场。调酒师们再次出面制止,他们认为这款酒必须有更多的特色。

1994 年,白州 12 年单麦威士忌推出。它成为日本单麦威士忌的代表产品之一,在 2015 年国际威士忌竞赛(International Whisky Competition)世界最佳威士忌(Best World Whiskey)竞选中夺得第一名。

在 2016 年威士忌大奖赛(World Whiskies Awards,WWA)日威项目中,白州 12 年和 25 年分别在年份组里被选为“最佳单麦威士忌”,白州 25 年还把山崎 25 年挤下王位(山崎 25 年是该分类里的冠军常客),拿到了“20 年和以上”分类里的第一名。这一转变,让白州走到了镁光灯之下。

2016 年,白州 25 年还只是被 WWA 评为“日本最佳单麦威士忌”,但到了 2018 年,就被 WWA 评为“世界最佳单麦威士忌”了。白州势必会变得越来越流行。

3、欲知白州,必先知其酿造

(1)采用“名水百选”之一尾白川

一个威士忌酒厂的命脉在于水源。

白州酒厂所使用的水源来自南阿尔比斯山脉甲斐驹岳的融雪,经过 2,978 米的花岗岩山体层层过滤后形成的清澈伏流泉,是非常适合威士忌酿造的软水,水质硬度仅为 30(苏格兰威士忌的水质硬度为 40-120),在全球威士忌酿造所使用的水源中属于最低值。

这水是日本“名水百选”之一的尾白川,清爽顺滑又带有微甜的水质,造就了白州威士忌的清爽口感。日本人很熟悉这个水的味道,自 2003 年起三得利就将其装瓶贩售,是日本最受欢迎的瓶装水之一。

(2)100% 使用木质发酵槽

近年来,苏格兰威士忌酒厂都开始改用不锈钢发酵槽,因为这样比较容易控制温度。山崎也是用一半不锈钢发酵槽,一半则是传统的木质发酵槽。在白州东蒸馏厂,却是用 100% 的木质发酵槽。

支持木质发酵槽的人认为,潜伏在木材中的微生物(未被彻底清除的酵母菌)能促进麦芽汁生成风味物质,从而影响新酒特征;也有的说这些微生物具有延长发酵,以及在冬天为发酵麦芽汁保温的作用。

(3)使用多种酵母长时间发酵

跟山崎一样,标准发酵时间也是 3 天,属于长时间发酵,酿出来的酒较轻盈,更复杂,具有果香风味。

白州在发酵过程中也使用了多种酿酒酵母和啤酒酵母,带来不少细微差异。通过长年的研究和经验,从数百种酵母中严格筛选。还使用艾尔(Ale)酵母,将奶油和水果的香气充分激发出来。由此造就了白州威士忌虽然爽口但却醇厚的独特口感。

(4)复合型蒸馏器增加丰富性

白州威士忌酒厂是世界上独特的复合型蒸馏厂,有 8 对共 16 个不同形状的蒸馏器,有直筒型的,也有葫芦型的,也有灯笼型的。而且蒸馏器的林恩臂也各有不同,有的大幅度下倾,有的微微下倾,有的大幅度上扬。林恩臂上扬可以增加回流,回流越多酒体越轻盈。

通过这些不同形状的蒸馏器,最终蒸馏出的原酒的口感也会不同,或是清爽,或是浓郁,口味丰富而多样。

(5)直火蒸馏增添别致香气

白州东蒸馏厂的蒸馏器(除了其中 3 个初馏器)都是采用直火蒸馏的。直火蒸馏的难度在于,如果火候控制不好,壶底就会出现烧焦的情况;如果是微微烧焦,却能让威士忌的风味更佳别致,所以这就非常考验烧炉师的技术了。

(6)多种桶型配合多个酒窖熟成

三得利在熟成威士忌的橡木桶上有非常独特的管理哲学,也有自己的制桶团队。他们用的桶包括波本桶(180 升美国波本桶、拆解美国波本桶之后得到的 230 升猪头桶)、邦穹桶(美洲白橡木所制,480 升)、雪莉桶(480升)等。

装入橡木桶的威士忌部分放到白州仓库储存,部分则运到山崎酒厂或山崎酒厂附近的近江酒窖进行熟化。白州的气候比山崎凉爽,整年的平均气温低 5℃ 左右。

不同桶类、不同桶型、不同酒窖,这些因素给威士忌带来的变化是无穷无尽的。据说白州生产出来的威士忌基酒达 40 多种,威士忌调配的可选择性就大了很多。在酒厂相互之间比较封闭的日本来说,丰富的基酒显然很重要。

4、白州有哪些酒款?

白州有 4 款常规酒款,也有一些限定款,比如挑选雪莉酒桶熟成原酒融和而成的雪莉桶版本(Sherry Cask),以及挑选烟熏麦芽原酒装桶融和而成的重泥煤版本(Heavily Peated)等。此外白州也推出过私人酒桶系列(The Owner’s Cask)。这里重点介绍下常规酒款。

(1)白州 1973 单麦威士忌

The Hakushu 1973 Single Malt Whisky

也叫白州珍藏威士忌(Hakushu Distillery’s Reserve),之所以叫 1973,是为了纪念白州的建厂年份。出于原酒库存不足的原因,这是取代白州 10 年的无年份酒款,也被称为新白州。

作为白州品牌的核心产品,这款威士忌口感顺滑,层次精致且具有绿叶般的清新活力,最大的特色之一就是它的轻泥煤味,清新易饮。

这款酒经波特桶(Port)和雪莉桶熟化了 8 年,既融合了波特酒甜美醇厚焦糖、巧克力的风味和雪莉酒坚果、烤面包的特色,还吸收了群山森林里嫩叶、青果的甘甜气息。

(2)白州 12 年单麦威士忌

The Hakushu 12 Years Old Single Malt Whisky

就在上年,日本各大新闻媒体如《朝日新闻》、《日本雅虎》、《日经新闻》等铺天盖地报道了白州 12 单麦停产的新闻,原因当然还是原酒量不足。于是,市场突然流传很多高价收购白州威士忌的消息,短短 4 个月内价格涨了超一半。虽然三得利已经发布声明不会停产,但一瓶难求是真真切切的了。

它经美洲白橡木桶陈酿至少 12 年,具有甘甜柔和的烟熏味,带有新绿的芳香和清爽的果香,充满水果味的醇厚口感,回味爽口。

(3)白州 18 年单麦威士忌

The Hakushu 18 Years Old Single Malt Whisky

这款酒被选入威士忌大师伊恩·巴士顿(Ian Buxton)撰写的《一生必喝的 101 款威士忌》中。能入选此书的威士忌要满足条件包括经典、可得性高以及价格适中。因为近些年日威价格大涨,目前这款酒是很难买到且价格也不适中了。

基酒陈酿至少 18 年,其中包含高比例的雪莉桶原酒,保有白州惯有的爽快口感,增添了长期熟成麦芽原酒特有的醇厚口感和香味,复杂醇厚的甘甜味与馥郁的酒桶清香完美调和,淡淡烟熏味的回味让人舒畅。

(4)白州 25 年单麦威士忌

The Hakushu 25 Years Old Single Malt Whisky

白州的最高年份酒款,由酒厂熟成 25 年以上的原酒调配而成,拥有浓郁果香、清新花草与淡雅的泥煤烟熏气息等特质。随着这款酒在国际竞赛中表现愈佳,想必价格还是要涨一番的。

5、白州和山崎有什么不同?

同为三得利威士忌核心品牌,同为单麦威士忌,同样的一瓶难求,那么白州和山崎又有什么不同呢?

白州建厂比山崎晚了 50 年,单麦威士忌推出的时间比山崎晚了整整 10 年。它曾一直存在于它的老大哥山崎的阴影之下,销量一直不太好,到 2011 年为止销售额只有山崎的 1/7,不过 2012 年开始情况好转,因为市场对高级日威的需求增长了。到 2016 年白州的销售只落后山崎 1/3,而且很明显的,库存不足和严格配货是主因。

在价格方面,山崎的价格还是更高。比如在权威比价网站wine searcher上,山崎 12、18、25 年的国际市场税前均价分别是 1,225、5,727、50,437 元人民币,白州 12、18、25 年的国际市场税前均价分别是 1,390、4,580、29,868 元人民币。

在酿造上,白州和山崎所用的酵母、发酵时间、熟成桶类、熟成酒窖上难以看出多大的区别。不过白州用的是 100% 木质发酵槽(主要是因为白州的气候更凉爽一些,木质发酵槽有利于保持麦芽汁的温度),山崎是木质发酵槽和不锈钢发酵槽各一半。

在口感方面,有网友认为山崎就像一位醇厚内敛的成熟男子,每一次接触,都会让人产生想更深入了解的欲望,具有有丰富且华丽的红色浆果、茶叶、干果、药草的香气,日本水楢桶带来的线香风味是个特色。白州像是森林之子,展现出原始松林般清淡柔雅的风情,突出了奶油质感以及清新的小花与类似热带水果的香气,整体风格极为清丽,最有东方韵味。

解密白州,最具东方韵味的“森林威士忌”

 
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