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张祎:香槟三大巨头之一的莫尼耶,面临着怎样的机遇和挑战

2019年4月16日 下午3:25

面对香槟区鼎鼎有名、频频被提及的葡萄品种霞多丽和黑比诺,莫尼耶是个经常被人们忽视的“小”角色。

张祎:香槟三大巨头之一的莫尼耶,面临着怎样的机遇和挑战

说它小,并非因为其种植面积小,恰恰相反——莫尼耶的种植面积占整个香槟区总种植面积的33%,和黑比诺、霞多丽一起堪称香槟区的“金三角”。只是在面对优雅的霞多丽和浓郁的黑比诺时,低调的莫尼耶却总是被人们所遗忘。

但事实上,这一香槟区土生土长的葡萄品种,生命力十分顽强,由于出芽时间较晚,反而能够使其顺利地躲过了每年4月份都有可能出现的霜冻。

同时,它也非常适宜种植在气候条件不太好的地区以及土质偏黏土的区域,比如马恩河谷。

用莫尼耶葡萄酿造的香槟酒柔和且果香浓郁,但稳定性略差,在调配中能给酒带来圆润的感觉。起初它总会呈现出桃子和杏的香气;而随着陈年时间的增长,香气逐渐变得复杂,特别在超过六年时间之后,会逐渐演变出蜂蜜和甘草的气息。

近几年随着香槟区掀起的“莫尼耶复兴”浪潮,马恩河谷一带的果农们开始大胆尝试以100%莫尼耶葡萄来酿造香槟,同时也不得不面对莫尼耶自身的一些小缺陷。

如何应对莫尼耶的脆弱性

莫尼耶是一个非常娇气的葡萄品种——在香槟酒的发酵过程中很容易受到外界因素的影响从而产生氧化反应,而这种氧化反应的不良结果也会蔓延至后续的酿造过程中。因此某家拥有一块已经117岁高龄莫尼耶葡萄园且至今仍活力依旧的酒庄采取的预防办法是:对于基酒不做澄清;在基酒发酵至调配的过程中完全安静地与酵母全接触;尽量避免对莫尼耶葡萄汁的多次触动。

如何应对莫尼耶的多变性

莫尼耶葡萄活泼多变,如何能够在漫长的陈酿及储存过程中保持其稳定就成了人们关注的重点。目前,有几家酒庄都采取了“过桶”的方法——即在酒精发酵过程中增加橡木桶的发酵时间,从而增强酒体的稳定性,并且在口味上更为圆润饱满。

如何增强莫尼耶的酸度和清新感

几乎全部酿酒师都认为要“不做苹果酸-乳酸发酵”,而这一操作还能够在保持高酸度的同时,有助于提高莫尼耶的陈年能力,真可谓一举两得!

最后,一枚香槟瓶盖戒指送给坚持看完文章的你呀~

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