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朱卫东:葡萄酒储存详解

2019年4月8日 下午3:22

喜欢葡萄酒的人都知道,葡萄酒储存需要恒定的低温、较高的湿度、避光的环境、良好的通风,没有震动以及有效的管理。这种环境之下,我们购买的葡萄酒才能够保持其品质始终如一。但是,现实的情况是,许多葡萄酒缺少适当的空间以及足够的资金来建立这种环境。许多葡萄酒的储存不尽如人意,与理论上有着巨大的差别。

一款葡萄酒往往反应了产区的风土,如果没有恰当的储存环境,葡萄酒中反应的风味可能与真实的风土存在的巨大的差异,从某个方面来说,葡萄酒的恰当储存,是为了保持产区的风味。葡萄酒的储存,可能是葡萄酒风土的一种延续。所以,葡萄酒储存的重要性不言而喻。

也许许多人认为我这句话是开玩笑,但是,反过来说,如果酒庄说他们葡萄园的地理位置比较差、高海拨、土壤也是比较劣质、酿酒师才刚刚开始学徒、采摘葡萄的人眼睛是瞎的,而作为购买者的你,我想当然你是不愿意购买这种葡萄酒的。因为极差的种植环境很少能够酿出优质的葡萄酒。所以,当购买者知道你的酒窖温度太高,非常干燥、又是在大型机房旁边、四周都是玻璃窗,这样环境出来的葡萄酒,你会买吗?答案是显而易见的。

所以,作为葡萄酒经营者而言,一定要为葡萄酒提供适当的储存条件。如果没有适当的储存条件,就需要尽可能地缩短葡萄酒在非保鲜状态下的时间。与此同时,还需要准备资金来开发适当的储存空间来放置葡萄酒。

在没有发明空调之前,传统上最利于葡萄酒储存的地方是地下酒窖:凉爽、潮湿、黑暗。以前这种环境大多是储存桶装葡萄酒,而不是现在我们常见的瓶装葡萄酒。虽然有人认为这种环境下末必适合储存瓶装葡萄酒,但我认为,传统的保管有传统的道理。

湿度

湿度对于长期保持葡萄酒的健康状况至关重要,传统软木塞封瓶尤其。一般认为,酒窖的相对湿度应保持在75%–85%之间,不在这个湿度范围内,葡萄酒有一定的风险。特别对于软木塞而言,太干容易收缩,无法封紧瓶口,产生漏液现象,甚至出现氧化或细菌感染。保持一定湿度的风险在于容易产生霉菌与霉病。霉菌并不会破坏瓶内的葡萄酒,但可能会破坏酒标。而酒标破坏后影响葡萄酒价值。最好的保护方式是用酒标带保护酒标。国内诸多葡萄酒爱好者常用的方法是用保鲜膜来保护酒标。

温度

适当的恒温对葡萄酒的保管至关重要。温暖的酒窖或者温度波动较大的空间不利于葡萄酒的收藏。虽然有时候高温度会加速葡萄酒的成熟,但总的来说还是弊大于利。温度的高低也会导致水位的升高或者降低,软木塞可能会受损,葡萄酒将会漏液、氧化、细菌感染,葡萄酒变质。湿度低也同样存在这些问题。即使短期内酒窖温度太高,也会损坏葡萄酒,糖份在高温下变成焦糖,葡萄酒会有一种烂水果或者煮熟水果的味道。虽然某种程度上与马德拉有点相似,但是,我们要喝的不是马德拉,对吗。

通常来说,酒窖最低的部分温度较低,白葡萄酒与起泡酒适合摆在这个部位。其次为桃红与轻酒体的红葡萄酒,重酒体的红葡萄酒在最顶部。

灯光问题

一件衣服长期暴露在阳光下很容易褪色,所有的色素都非常容易受到光的影响。因为,颜色会随着光照的强度变化而变化。色素被破坏后,红葡萄酒颜色变浅,白葡萄酒颜色变深。葡萄酒熟成过程中颜色变化由于化学反应会影响葡萄酒的口感。

移动与震动

葡萄酒最好的保存状态是静止状态中缓慢成熟。葡萄酒中,色素与单宁的聚合作用可能会受到移动与不断震动的影响。特别对于红葡萄酒为说,不断地移动与震动产生大量的沉淀,依附在酒瓶的边缘,将葡萄酒经常拿来拿去会产生更多的沉淀物。

所以,修建酒窖温度和温度适当,酒窖的位置远离地铁、火车道、大型的机房,应该就没有震动的问题。我们有时候有些好酒,总是拿来拿去给朋友展示,虽然这种做法无法避免,但是,避免去移动葡萄酒依是上策。

通风设备

因为葡萄酒储存的高温度导致酒窖中霉菌与霉病的产生,酒窖中可能充斥着令人非常不愉悦的气味。虽然这种气味不会影响葡萄酒的品质,但是,每个人都不喜欢在满是异味的酒窖中参观。所以适当的通风设备可以除去酒窖中的异味,保持清洁。

酒窖中的产品陈列

陈列主要是征对不同的封瓶方式。酒窖的温度与葡萄酒的软木塞有着极其密切的关系,湿度有助于软木塞的膨胀,不干裂,避免酒液变质,所以很多时候葡萄酒存放需要横卧酒瓶。葡萄酒与软木塞接触有助于软木塞尽可能的隔绝空气。

葡萄酒行业也有其它的封瓶方式,如合成塞、螺旋盖、Zorks瓶塞、玻璃塞、皇冠盖等。太多太复杂。这些瓶塞基本不需要保持湿度,横不横卧对于这些瓶塞来说并不重要。

家庭中的葡萄酒储存

我们上面所提及的适当储存条年同样适合家庭。家庭的情况分为几种,一种是自身有酒窖的家庭要注意实现上述储存条件。没有酒窖的家庭尽量去买一个恒温柜。没有恒温柜,尽量把酒在适饮期内喝掉,长时间摆放在家里,酒多半是坏掉了。

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