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张祎:你知道吗?时至今日,仍然有香槟人在坚持手工转瓶

2019年4月4日 下午2:44

在香槟酒的酿造过程中,转瓶是一道极其特殊而又辛苦的环节,同时又起着举足轻重的作用。

张祎:你知道吗?时至今日,仍然有香槟人在坚持手工转瓶

众所周知,香槟酒在经过短暂的一次发酵并装瓶之后,便将要在瓶中展开二次发酵以及漫长的带酒脚陈酿的过程。

在装瓶时为了启动发酵,会向瓶中加入“装瓶液”(法语为Liqueur de tirage)——即由产自香槟区的静态葡萄酒+蔗糖或甜菜糖+酵母+辅助转瓶的添加剂的混合液。

随后这些酒瓶要先用一种名为BIDULE的聚乙烯塞子密封,之后再盖上皇冠盖;或是直接打入软木塞封瓶,后被安置在酒窖中,一排一排地平躺叠放。

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被放入瓶中的酵母会在接下来6-8周的二次发酵时间内,消耗糖分、同时释放出酒精和二氧化碳、以及酯类和高级醇,从而有助于瓶中酒感官特征的形成。

当二次发酵的过程结束后,酵母也将逐渐死亡从而在瓶内形成沉积。如何将沉淀物去除,恢复香槟酒液的清澈,就成了摆在香槟人面前的一大难题。

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此时,就要有请大名鼎鼎的凯歌夫人登场了!

当时也备受困扰的她曾尝试过很多方法来去除瓶中的酵母残渣,终于有一天自家厨房中的餐桌给了其灵感。

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凯歌夫人将餐桌带到酒窖,并在桌面上钻开一个个大小恰好能让瓶颈通过的孔。随后将需要除渣的酒瓶垂直倒立放入孔中,并周期性地摇动。这样一来,黏附在瓶壁上的蛋白质便逐一脱落并沉淀于瓶颈处,被困扰已久的难题就这样迎刃而解了!(该段文字引用自微信公众号“槟客文化”)

此后经过设备的不断改良,最终形成现在香槟酒窖中常见的A字形木架。

在手工转瓶时,酒瓶被统一放置在木质的A字形木架上,工人们需要依次将酒瓶向右向左转,同时抬高瓶底,令酒瓶从水平位置逐渐过渡到瓶口向下的竖直位置,使瓶内沉淀物慢慢聚集到瓶口、靠近瓶盖的位置。

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一名专业的转瓶工一天能够转动4万个酒瓶!

如今,大部分的转瓶工序虽然已经被机械操作所取代,但香槟人仍然将这项技艺传承至今,在部分酒庄参观时依然可以见到工人们转瓶的身影哦~

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