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吴敏杰:干邑的“C”

2019年3月19日 上午10:43

整个干邑产区有很多酒窖,储存了差不多4亿5千万升的生命之水。在这些酒窖里,每年都发生着自然变化,当然,最明显的就是蒸发,或者称为”天使的分享”(这个在前两期的文章中有具体提到)。

酒窖的环境不同,所陈年出来的干邑的风格也不一样,其中最重要的一点就是酒窖的湿度。

在潮湿的酒窖中,陈年中的生命之水会更快地丢失酒精并且最后的陈年完的干邑会变得更加圆润,而在干燥的酒窖里,酒精度减少幅度会比较小。所以,干燥酒窖里陈年完的干邑会没有那么圆润,但是会有更多的非常有趣的风味,比如榛子、葡萄干和其他的干水果和坚果的风味。

很多干邑大厂会有很多酒窖,这些酒窖的湿度不一,酒窖大师们会根据最后的酿造风格来转换不同酒窖里的酒,尽可能多做出不同风格和风味,这样一来就比较方便做最后的调配。

在这里酒窖里,会有一个独立的区域叫做“Le Paradis”,这个区域里都是储存最老的干邑


Climate(气候)

地理位置:北纬的46度

气候类型:温暖的海洋性气候

年平均温度:12度

年降雨量:700-900毫米

冬天:持续三个月,降雨充沛,有霜日少于30天,靠近海洋会更加少

春天:可能出现4月降温

夏天:相对来说比较温暖,平均温度20度,冰雹很常见,高湿度会给树带来疾病

秋天:阴晴不定

总结:葡萄不是很成熟,酒精度偏低,酸度偏高,不太适合用来酿造高品质葡萄酒,但是非常适合用来蒸馏

Cœur de chauffe(酒心)

酒心,是第二次蒸馏产物的一部分,是在蒸馏大师切掉了“酒头”后收集的第二部分,也被称为“生命之水”。

这部分就是拿去在橡木桶中陈年并且最后变成干邑。在干邑产区,最后收集的酒心的酒精度一般是在70-72度。

为什么不能太低或者不能太高?

如果大家尝过酒头和酒尾的混合物你就会知道了,那两个部分闻起来非常的青涩和粗糙,有很多蔬菜和肥皂水的味道,非常不愉悦。而如果闻一下酒心,则会出现甜美的感觉,没和酒泥一起蒸馏的生命之水会有更多青苹果、梨、椴花和紫罗兰的香气,和酒泥一起蒸馏的有更多成熟的果味和鲜咸感。这些味道经过陈年会变得更加成熟和复杂。

Cutting(切点)

切点指的是蒸馏的几个部分,酒头-酒心-酒心第二部分(有些厂有)-酒尾转换的那几个点,这个可以通过转动一个阀门,让蒸馏出来的酒进入一个与之前不同的容器里。

决定切点的时间点是展现蒸馏大师技术的最重要的考量标准,切点不同会导致最后收集的酒心的风格不同。

如果酒头和酒心之间切早了一些,那会使得最后酒的风格变寡淡,酒精度也会偏高。如果酒心和酒尾之间切晚了一些,可能会有一些不好的香气进入生命之水中。

一般来讲,我们可以通过流出酒的酒精度来判断,80度左右做第一次切点(之前收集的是酒头),60度左右做第二次切点(80到60度收集的是酒心),30度做第三次切点(这部分是酒心第二部分),剩下的就是酒尾。

但在实际操作过程中,蒸馏大师还是会用自己的鼻子和舌头来判断到底是什么时候去切酒,这个才是最可靠的判断标准! 

吴敏杰:干邑的“C”

 
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