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吴敏杰:干邑的“B”

2019年3月4日 下午3:39

Barges(平板船)

Barges指的是那种底部非常平的木船,会带有简单的帆、木浆,有时候会有一个甲板,这些船对于整个干邑产区非常重要。就是它们在早期负责把一桶桶的酒运送到大西洋的港口。其实不只是在夏朗德河上,在著名的波尔多产区的吉隆德河和多尔多涅河上行驶的船也是这一类的船。

它们的底部非常扁平,所以可以装载最多数量的木桶。在中世纪的时候,这些船首先是在夏朗德河上运输盐(当时干邑产区主要是出口盐),之后开始运输一些其他货物,比如木头、纸、织布、食物等,运输干邑是从17世纪开始的。由于运输东西量逐渐变大,所以船的尺寸也慢慢变大,最常见的差不多30米那么长,加上一个桅杆和一个帆。

在有风的时候,就打开桅杆,没有风的时候,需要15个男人划桨。船家联盟(Gabrriers)在当时可以说是一个非常厉害的联盟,在17世纪中期有400多个会员。每年可以来来回回十多次,主要是运输干邑。但随着之后出现的更加安全和便宜的铁船和公路的修建,使得这个行业慢慢淡出了历史的舞台。

但这些船是干邑历史上非常重要的一部分,如果大家现在有兴趣,还是可以在夏朗德河上坐到这种船,很多干邑公司也会有自己的观光船(那是铁的),想象一下一边喝着干邑一边坐着运输干邑的船一边吹着风,那是一种多么舒服的状态啊。

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Barrels(橡木桶)

干邑产区的酒必须要在橡木桶里面陈年,橡木桶在陈年中给酒带入了颜色、丹宁和香气的复杂度。陈年干邑用的橡木桶传统上来讲是法国橡木桶,分为两种Quercus Robur和Quercus Sessile,木头主要的来源是Limousin和Troncais森林。虽然都是法国橡木桶,但是前者的树轮之间的间隙比较宽,会给酒带入更多的丹宁。

后者的树轮之间的间隙比较窄,会给酒带入更多的香气。至于为什么,我之前在一本讨论木头科学的书本上看到这样一种说法,它说木头每年会长一圈,但能长出有香气的那部分基本在春天,所以,Quercus Robur虽然树纹比较宽,但其实有香气的就只有春天长的那一小部分,后面长出来的基本就是没什么香气的木头,我经常把它比作五花肉,有味道的就是精肉部分,没味道的就是油肉部分,但后面长的木头确实会给酒很多丹宁。

而Quercus Sessile本身主要种在法国中部北部山坡那种比较贫瘠,气候又比较冷的地方,所以长很慢,基本都是春天长一些,所以基本都是“精肉”,香气自然就多一些。除了橡木的种属,烤桶程度也会影响酒的风味,烤越厉害就会给酒带入更多的烘烤味道,但不是越多越好。

按照BNIC的大使的说法,如果是一个年轻的干邑,会用烤桶比较厉害的Quercus Sessile种属的桶,因为需要把香气都马上展现出来,但如果储存一些需要陈年非常久的干邑,则会用烤桶比较低等级的(M或者M+)的Quercus Robur的桶,因为这些酒需要结构感来陈年,并且酒本身香气非常优雅,太多桶味会喧宾夺主,最有代表性的酒庄就是人头马,它们所有的葡萄都是来自大小香槟区,能做出非常优雅的酒,所以它们用的都是Quercus Robur的中度左右烤桶的桶。

从容积上来看,现在的主流容积是350升,为什么,很多酒庄说是因为传统,科学上看就是达到了一个非常好的桶容积和酒容积的比例和酒蒸发与酒发展的比率,所以基本都是350升。但你也会在酒庄看到一些或大或小的桶,这些桶十分陈旧,还裹着粗壮的木绳(之前滚桶时候防止桶坏掉),从250升到500升都有,这些桶在当地被称为Tiercon。只有在非常老的酒窖里才能看到。

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Bonne Chauffe(第二次蒸馏)

在干邑产区,所有的蒸馏都是二次蒸馏,也就是要蒸馏两次,第一次蒸馏的产物叫做brouillis。再把这个brouillis放入蒸馏器里进行第二次蒸馏,就叫做Bonne Chauffe。由Bonne Chauffe蒸馏完的产物其中的精华部分叫做是Eau de Vie(生命之水),生命之水再拿去陈年最后成为干邑。法律上来讲,第二次蒸馏(Bonne Chauffe)只能在不超过3000升的夏朗德蒸馏器里蒸馏,所加入的酒不能超过2500升,如果加满到2500升,最后只能都到差不多600升的生命之水(9升的葡萄酒得到差不多1升的生命之水,按照每年4%的蒸发率,陈年30年,最后只有500毫升的干邑,精华中的精华哦)

所以,很多大厂如果需要制作大批量的干邑,需要蒸馏好多次才行,这还不算,法律规定所有的蒸馏必须在葡萄采摘次年的4月1日前完成。这就导致了大厂会和很多专门做蒸馏的厂合作,或者直接购买蒸馏完的生命之水加入自己的调配中

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Bouilleur(蒸馏师)

在冬天,你看着房顶上冒烟的地方,一般都是在蒸馏,而在做蒸馏的人,我们把他们称作为Bouilleur de Cru和Bouilleur de profession,Bouilleur是Boiler的意思。Bouilleur de Cru是本身种葡萄的果农,并且蒸馏用他们自己葡萄酿的酒,然后一般会把蒸馏出来的生命之水卖给一个大酒商用作调配,他们和大酒商之间一般会有一定的协议,大酒商们也会指导他们如何蒸馏出自己想要风格的生命之水。

那问题来了,如果果农不会自己蒸馏怎么办,没关系,这不是还有一个吗,Bouilleurs de profession是提供蒸馏服务的专家,他们一般都是帮助别人去蒸馏,有自己的蒸馏车间。大酒商、蒸馏专家和葡萄酒供应商是一个商业的三角关系,他们之间会签订协议,比如酒商买了葡萄酒供应商的酒,再付钱给蒸馏专家蒸馏。这三者之间必定需要要很好的信任,一般都是长期合作。所以简单来讲,Bouilleur de Cru就是自己再家自己玩玩,而Bouilleurs de profession更像是一间工作室。

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Brandywijn(白兰地)

最早来自夏朗德的白兰地叫做Brandywijn,burnt wine的意思,是一个荷兰语,因为荷兰人最早再干邑地区发明了蒸馏。Intersting。。。

最后出个题考考大家:

为什么干邑地区吃生蚝一定要搭一根香肠呢?

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