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林殿理:酒评家的舌头

2019年2月28日 下午5:05

常有人好奇地问我,你们专业酒评家为了保持味觉的敏锐,是不是很多重口味的食物不能吃,也不能抽烟?确实,有些食物,例如麻辣锅,食用后整个嘴巴都会麻掉,自然就品不了酒;而香烟的焦油如果留在舌苔上,也会影响味觉。

林殿理:酒评家的舌头

某个短视频平台上,有一位惯用抹黑手法说同行是暴利酒商,把自己塑造成让老百姓都喝得起酒的大善人的奇葩酒商,黑完同行又将矛头转向国内的酒评家,说酒评家都是把酒价抬高的元凶不能信任,简单地说就是谁都不能信,只能信他。当此人发现一张我农历春节在家抽雪茄的照片时,当下如获至宝似地发了一条视频大肆吐槽说抽烟的品酒师味蕾已经坏了,品酒全是忽悠,信不得。他还顺道黑了女性酒评家一把,说巧克力也会破坏味蕾,女性爱吃巧克力的人多,所以很少有女性酒评家。

我们的味蕾是不是真的脆弱到一些重口味的食物或烟草就能对味觉造成长久的伤害呢?从生活中的经验来看,无论吃了再怎么重口味、大辣的食物,或是重口味的古巴雪茄,基本上睡一晚隔天醒来,刷个牙,口腔里都能恢复清新,不会有味道残留下来。

实际上,我可以举出一大串反例,他们都是不但不忌口而且还烟不离口的杰出酒评家、酿酒师。例如给全世界许多名庄做品酒顾问的“飞行酿酒师”米歇尔·罗兰(Michel Rolland)就是个老烟枪,而目前知名度仅次于罗伯特·帕克的美国酒评家詹姆斯·萨克林(James Suckling)甚至还同时是一位知名的雪茄评论家。特别有意思的是,先前这位酒商发过一个视频贬低国内酒评家的专业度,还特别推崇了詹姆斯·萨克林,这会儿又说抽雪茄的酒评人味蕾已经坏了,真是活生生抽自己的脸。

实际上,会爱上葡萄酒并投入这个行业的人们,每个都是味觉和嗅觉的探险家,简单说就是天生的吃货,恨不得把全世界各种味道都闻过、尝过一遍。试问,一个不知道烟草、香辛料味道的酒评家,如何能在品酒词里说出“烟草味”“香辛料味”的形容词?靠想象吗?而一位侍酒师如果不知道各种雪茄、巧克力的口味,他如何能在餐厅里为客人点的甜点、雪茄来推荐搭配什么酒水?所以说,跟大家的想象正好相反,专业的品酒专家并不是什么都不敢碰的禁欲派,反而是累积了大量嗅觉味觉经验,精通世界各国不同食材和料理菜系的享乐主义者。

当然,无论怎么吃喝,在正式的品酒工作开始前,保持清新的嗅觉和味觉还是必要的。最好前一天就暂停刺激性的饮食和烟草制品,不使用香水以及带香味的洗发水、润肤乳等。最重要的还是要避免感冒,生病时不但味觉会变迟钝,鼻塞也会影响嗅觉。另外,要注意的反而是对牙齿的保护,因为大量品酒时酸度会令珐琅质变软,结束后马上刷牙反而容易损伤珐琅质,建议最好先漱口就好,半天时间以后再刷牙为佳!

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