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吴敏杰:干邑的’A’

2019年2月26日 下午9:22

Ageing(陈年)

当新的白兰地(生命之水,eau de vie)从蒸馏器中出来的时候,它们是无色并且酒精度低于72.4度,所以要最终成为一款干邑。它们必须要被给予颜色、香气和圆润的口感。这些呢,都是通过Ageing(陈年)来达到的。而陈年的地方就是酒窖(当地称为Chai),是酒窖大师们的国度,在这里,它们必须要在橡木桶中待起码两年的时间,实际上,很多生命之水会在这里待更长的时间,长到50年以上。

在这个陈年过程中,橡木桶中的生命之水在酒窖大师的指导下,发生了一些自然的变化;水和酒精自然蒸发了(有时候我们称之为“天使的分享”),整桶酒一年蒸发差不多3-4%的量,酒精每年减少0.5-1度。酒窖的湿度和橡木桶大小都会影响最后的蒸发量。此外,由于和橡木接触,所以橡木给于了生命之水颜色、香气还有丹宁,橡木桶的种类、烘烤程度和年龄不同,对于生命之水的影响也是不同。很多化学物质也在这个过程中相互反应,比如氧化(oxidation)和脂化(esterification),因为氧气会通过橡木桶进入酒桶和空气接触,这些反应会给酒带入复杂的香气。

一款在桶中陈年超过10年的酒,原本生命之水新鲜的香气(一些苹果、梨、青草和花香)会慢慢转变成果脯、无花果、榛子、太妃糖、红茶、蜂蜜、橘子酱等味道,更加成熟、浓缩和甜美的感觉,最老的那一些干邑,则会出现咖喱、肉豆蔻、雪松、皮革等风味。不同的生命之水由于其蒸馏方式和原料品质(葡萄品质)的不同,最后需要达到完全成熟的时间也不同。比如大部分来自干邑产区子产区-大香槟区的葡萄和带着酒泥(lees)蒸馏的酒,会需要更加多的时间来发展出其复杂和浓郁的香气。

Alcohol (酒精)

很多人会认为蒸馏就只是为了提炼酒精,那是不对的。因为酒精只是蒸馏产物的一部分,当然,由于它占很重要的比例,它确实是蒸馏中非常重要的一部分,除了酒精以外,干邑中还有很多其他的物质也都是通过蒸馏来提炼的,比如很多香气物质,包括了脂类、醛类、长链酒精,还有提供口感的一些脂肪类物质。

酒精会在蒸发的过程中,带着其中的一些物质一起传送到生命之水中。但由于有些香气是我们需要的,有些是不需要的,所以我们最后的生命之水的酒精度需要在72.4度以下,太高的酒精度会带入太多刺激的物质,使得生命之水失去精致感。

Angel’s share(天使的分享)

干邑的陈年需要非常长的时间,在陈年过程中,桶中的酒会通过蒸发而丢失很多成份,包含酒精、水和很多挥发类物质。这些蒸发掉的东西就被浪漫和乐观的法国人称为“天使的分享”,并且留下了酒窖那一堵堵黑色的墙,这个是由酒窖的圆酵母菌(Torula fungus)所造成的。

天使每年要拿走一桶酒3-4%量的酒,也许这个数字这样看并不是很吓人,如果算一下整个干邑产区酒桶的蒸发,那一年就要蒸发掉超过2500万瓶的干邑,并且50%桶中的酒会在30后蒸发掉,天使们真的是很爱喝酒,酒庄庄主们的损失可真的不少。但从另外一个角度来讲,天使们喝了酒也不是什么都不干,它们给剩下酒桶中的酒祝福,使得它们能有更加好的品质,而我们最后喝的就是那部分被祝福过的酒哦。

另外,由于每年都会丢失酒精度,所以很多陈年很久的干邑最后都不需要加水稀释,现在很多人很流行喝“cask strength”的威士忌,那你不妨尝一下”cask strength“的干邑。这个蒸发量会和很多因素有关,最大的就是酒窖的湿度和温度,湿度越低温度越高蒸发量就越多,干邑产区的酒窖湿度差不多在80%左右,温度在5-10度,当然每个酒窖都会有一些区别。

Aroms(香气)

干邑的香气非常复杂,它们主要来自于几个地方,第一个是葡萄本身和发酵所产生的味道,制作干邑主要用的品种是Ugni Blanc,这个品种有着精致优雅的苹果、梨、青草的香气,高品质的酒会带有更多的百合和茉莉的花香。

第二个是来自土壤的风味,特别是那些大小香槟区的Campanian土壤,会有很多矿物质的风味。

第三个是来自蒸馏,蒸馏会把原本葡萄酒的味道变得更加浓缩,好的味道和坏的味道都会更加浓郁,所以我们需要通过筛选把好的那部分挑选出来,我们称之为酒心,它会带有芳香的桃子、苹果、梨、茉莉花的味道,如果和酒泥一起蒸馏,则会带有更多的一些酵母的风味。

第四个也是最后一个香气的来源就是陈年,当然这个也是占总香气最大比例的,比较年轻的干邑(陈年时间相对比较短,10年以下)会带有杏桃、桃子、紫罗兰、香草的味道。10年到15年陈年的干邑,可以发展出来杏仁、榛子、核桃、栀子花、百合的味道,再久一些就会有巧克力、姜、咖喱、肉桂、太妃糖的味道。20年陈年后,会浮现出肉豆蔻、橘子酱、藏红花、蜂蜜、无花果、果脯的味道。再久,会出现百香果、雪松、椰子、旧木头的味道。

最后,就会出现我们常说的”Rancio“的味道,类似蘑菇、核桃油、灌木丛的味道。对我来说,越是陈年,整个酒就会越甜美和浓缩,就好像把一个橙子变成浓缩柳橙汁再到橘子酱再到浓缩橘子酱糖的过程。

吴敏杰:干邑的'A'

Art(艺术)

干邑的艺术不只是仅限于制作著名的夏朗德白兰地(干邑),更在于其始于19世纪出众的推广艺术,比如酒瓶的设计、酒标和宣传海报。首先,当然,干邑的蒸馏大师和调配大师是天才艺术家,他们玩转几百种甚至上千种不同年龄不同风格的生命之水,然后把它们做成一款干邑,就好像一个画家,用不同的颜料画一副美丽的画。

其次,在19世纪,由于绘画产业的革新和技术的改进,使得很多著名的干邑品牌能通过制作酒标和海报给于它们产品一个非常好的大众形象。很多酒庄会邀请一些非常著名的艺术家,比如Alphonse Mucha,Leonetto Cappiello和Raymond Savignac来为其设计酒瓶、酒标和宣传海报,下面我们就来欣赏几个。

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